Implanté à Bouzy depuis 200 ans, le domaine Pierre Paillard est conduit aujourd’hui par deux frères, Antoine et Quentin Paillard. Ils travaillent un vignoble de 11 ha qui se situe dans son intégralité sur le terroir de Bouzy.
Un travail important est mené dans les vignes où les insecticides et herbicides sont bannis. Les sols sont travaillés méticuleusement et un apport d’amendement organique (compost « maison ») aide au développant de la vie microbienne, à la croissance racinaire et l’assimilation des éléments nutritifs déjà présents dans le sol.
Une attention particulière est également menée sur le choix du matériel végétal, où ils privilégient la replantation de sélection massale issue de leurs vieilles vignes ainsi que de Pinot Fin, traditionnellement plantés en Bourgogne. Ces vignes nous offrent en retour des rendements faibles, facilitant la cueillette de raisins à pleine maturité exprimant leurs terroirs.
Leur démarche se veut peu interventionniste à la cave afin d’exprimer le plus naturellement possible la personnalité de leurs pinots noirs et chardonnay cultivés sur les sols argilocalcaires du terroir de Bouzy. Les fermentations sont en flore indigène, la malolactique n’est jamais bloquée et les doses en soufre sont minimales.
Les vins sont vinifiés par parcelle et élevés pendant 11 mois sur lie en cuve et en barrique puis en cave où ils vieilliront jusqu’à 10 ans sur lies pour leurs plus beaux millésimes.
